eRESTAURANT NFC

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  Restaurant d'Application Lycée Saint Jean Limoges
  26 rue Eugène Varlin
  BP 870
  87016   Limoges Cedex

  Tél.   +33 5 55 31 79 29

 

  Email:   cheftravaux.stjean@charlesdefoucauld-limoges.fr

  Web:   http://www.jeannedarc-limoges.fr/stjean/index.php

  Payment :
       

Restaurant

Jeudi 20 mars 2014 ( dîner ) 18€

Mardi 25 mars ( diner ) 40€

Evènements

Journée porte ouverte

Concours européen de cuisine ( IL PIATTO VERDE )

Entrée: Risotto aux champignons - ou - Tarte fine tomate olive

(Entrée: Risotto aux champignons - ou - Tarte fine tomate olive)

   

Sole sautée, beurre d’anchois, petits légumes à la provençale

(Sole sautée, beurre d’anchois, petits légumes à la provençale)

Tarte au chocolat et à l’orange

(Tarte au chocolat et à l’orange)

Œufs brouillés aux morilles

(Œufs brouillés aux morilles)

  Les recettes sont reversées à l'UNICEF

Truite au bleu façon coulibiac

(Truite au bleu façon coulibiac)

  Les recettes sont reversées à l'UNICEF

Carbonade de volaille à la bière , rösti et gratin de chicon

(Carbonade de volaille à la bière , rösti et gratin de chicon)

 
  Les recettes sont reversées à l'UNICEF

Plateau de fromages

(Plateau de fromages)

  Les recettes sont reversées à l'UNICEF

Desserts ( Saint honoré et Paris Brest )

(Desserts ( Saint honoré et Paris Brest ))

  Gâteaux à la crème -
Les recettes sont reversées à l'UNICEF

Vins compris

(Vins compris)

 
  Les recettes sont reversées à l'UNICEF

Samedi 22 mars

(Samedi 22 mars)

  horaires ( 09h00-17h00 )
Visite des ateliers pédagogiques et du restaurant d'application,

Œuf , risotto menthe chocolat, pain mascarpone, framboise et mélisse cristallisée.

(Œuf , risotto menthe chocolat, pain mascarpone, framboise et mélisse cristallisée.)

Recette

(Recette)

  1 - toquer 5 gros œufs (clarifier 3)
2- réaliser meringue : 60 g blancs + 120 g de sucre. Coucher, coller coquilles / préparer tubes dentelles et sécher à 100°.
3 – cristalliser feuilles de mélisse :
laver, sécher, badigeonner blanc, couvrir de sucre.
Chauffer four à 100°c éteindre et sécher.

Recette (suite 1 )

(Recette (suite 1 ))

 
4- « frire » menthe au micro-ondes :
Clarifier beurre, laver, éponger feuilles de menthe -
Sur assiette, filmer 2 fois, beurre + sucre / feuille de menthe + beurre + sucre -
Filmer, passer au micro-ondes -
5- infuser lait à la menthe : 600 g de lait + 40 feuilles de menthe

Recette (suite 2 )

(Recette (suite 2 ))

  6- réaliser coulis de framboises (réserver 20 grosses framboises)
Mixer 100 g de framboises + 10 feuilles de mélisse + 20g de sucre / filtrer
7- réaliser Chantilly Mascarpone :
Fouetter 150 g de mascarpone + 20 g de sucre + 25 g de coulis
8 – préparer les pains perdus :
Trancher le pain, le tremper dans un mélange de 2 œufs + 60 g de sucre + 200 g de lait
Sauter pains perdus

Recette (suite 3 )

(Recette (suite 3 ))

  9- cuire le risotto :
Mixer, filtrer le lait à la menthe
Nacrer 100 g de riz avec 10 g de beurre, cuire avec 3 fois le volume de lait infusé
10 – réaliser le crémeux au chocolat noir :
Bouillir 150 g de lait infusé à la menthe
Blanchir 3 jaunes + 75 g de sucre , cuire avec lait à 83°c
Ajouter, fondre 90 g de chocolat noir
Mélanger avec le risotto cuit, garder tiède
11 – monter les pains perdus avec Chantilly / framboise / coulis / mélisse cristallisée
12 – garnir à la poche les œufs avec risotto, napper crémeux / décorer menthe frite
13 – disposer sur assiette.

Menu du jour

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      Végétarien
      Végétalien
      Défibrillateur
      BIO
      Fait maison
      Vache
      Sans gluten
      Cheval
      .
      Peut contenir des produits congelés
      Porc

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