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Le Chef cuisinier

Le Chef

La recette ( Terrine de Joue de bœuf farcie au foie gras )

Les ingrédients (pour une terrine de 12 parts)

La préparation

Cyril Deshuraud

(Cyril Deshuraud)

  Ex-candidat à l'émission de télévision M6 (Un dîner presque parfait ), Cyril Deshuraud ouvre son restaurant à Limoges

1kg de joue de bœuf de viande limousine « parée » par votre boucher

(1kg de joue de bœuf de viande limousine « parée » par votre boucher)

1 bouquet garni (herbes aromatiques)

(1 bouquet garni (herbes aromatiques))

 

200 gr de foie gras ( mi-cuit )

(200 gr de foie gras ( mi-cuit ))

Pour la sauce (3 œufs durs, 50gr de cornichons ,3 échalotes )

(Pour la sauce (3 œufs durs, 50gr de cornichons ,3 échalotes ))

1 poignée de ciboulette

(1 poignée de ciboulette)

 

30gr de câpres

(30gr de câpres)

30cl d’huile de colza (ou huile de pépin de raisin )

(30cl d’huile de colza (ou huile de pépin de raisin ))

Etape 1

(Etape 1)

  Couper les joues en 4 morceaux.
Les faire revenir dans un faitout jusqu'à coloration.
Mouiller à hauteur et ajouter le bouquet garni.
Laisser cuire au moins 2h30 voir une heure de plus (suivant la taille des morceaux).
S'assurer que la viande soit bien couverte d'eau pendant la cuisson.

Etape 2

(Etape 2)

  Quand la viande s'écrase et se détache bien entre 2 doigts, c'est cuit.
Egoutter en gardant le liquide.
Mettre de côté la viande, la laisser refroidir et l'émietter avant qu'elle ne fige.
Bien saler et poivrer et ajouter la ciboulette émincée aux ciseaux

Etape 3 (montage de la terrine )

(Etape 3 (montage de la terrine ))

  Disposer 2 cm au fond de la terrine de viande puis des lamelles de foie gras mi-cuit recouvrant l'intégralité de la surface.
Alterner de nouveau d'une couche de viande et de même avec le foie gras et terminer par la viande, en laissant un cm de hauteur du bord de la terrine.
Verser le liquide de cuisson jusqu'à hauteur de la terrine, il servira de liant afin de coller les aliments.

Etape 4

(Etape 4)

  Pour la sauce réunir tous les ingrédients et les mixer, ajouter un peu de vinaigre le cas échéant, et allonger à l'huile si trop épaisse.

Servir frais mais pas glacé.

(Servir frais mais pas glacé.)

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