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  Franck Joly
  France
   

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子牛のシチュー-8人用

基本コンポーネント

芳香の付け合わせ

ぬれ

ビロードのようなソース

昔ながらの付け合わせ

調味料

ふくらはぎの肩またはふくらはぎの襟-1.4kg〜1.6kg

(épaule de veau ou collier de veau - 1.4kg à 1.6kg)

(شانه گوساله یا یقه گوساله - 1.4 کیلوگرم تا 1.6 کیلوگرم)

  0.05kgの骨なしピース

材料

(les ingrédients)

(عناصر)

  -にんじん0.2kg-玉ねぎ0.2kg-2クローブ-白いネギ0.2kg-枝セロリ0.1kg-ブーケガルニ、1個-ニンニク2片、オプション

白子牛ソース1l

(fond blanc de veau 1l)

(سس گوساله سفید 1 لیتر)

ビロードのようなソース

(velouté)

(سس مخملی)

  -バター0.06kg-小麦粉0.06kg-白い調理用ストック1l-生クリーム0.2l-2個の卵黄
  (アレルゲン: グルテン, 卵子, ミルク)

付け合わせリスト

(liste des garnitures)

(لیست تزیین)

  -パリのキノコ0.250kg-バター0.020kg-1 / 2レモン-小さな玉ねぎ0.250kg-バター0.020kg-粉砂糖
  (アレルゲン: ミルク)

粗塩、細塩、白胡椒

(Gros sel, sel fin, poivre blanc)

(نمک درشت ، نمک خوب ، فلفل سفید)

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